Fylld ugnsbakad squash med tomater och rött råris

4 portioner

1 dl rött råris
2-3 msk olivolja
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
4 medelstora squasher
100 g champinjoner, finhackade
1 ask halverade körsbärstomater, ca 250 g
1 dl gröna urkärnade oliver, hackade
1 msk kapris
1 tsk Herbes de Provence
1-2 msk finhackad persilja
salt
svartpeppar

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen.
3. Hetta upp en stekpanna och tillsätt oljan. Ha i lök och vitlök och låt blandningen steka i ett par minuter under omrörning.
4. Dela squashen i två delar på längden. Om du använder större squash, dela även varje squash i två delar på mitten. Gröp ur med en sked. Lägg squashen på en plåt med bakplåtspapper. Finhacka det urgröpta köttet och tillsätt i stekpannan. Blanda och stek på medelvärme i ett par minuter.
5. Tillsätt champinjonerna i pannan. Stek i ca 15 minuter tills all vätska har kokat bort och bland- ningen har fått lite färg.
6. Tillsätt tomater, oliver, kapris, kokt ris, örter samt salt och peppar. Tänk på att vara försiktig med saltet eftersom oliverna och kaprisen är salta i sig. Låt puttra i ytterligare 5 minuter så att bland- ningen får en tjock konsistens.
7. Fyll squashen med grönsaksblandningen och baka i mitten av ugnen i 20-30 minuter, tills allt har fått n färg och squashen är mjuk.

I Vego till vardags (Semic förlag) dukar Maria upp en hel buffé med härliga vardagsrätter med inspiration från hela världen. Det är färgstarkt, smakrikt och inspirerande. Ett måste i kokbokshyllan!