Det var nu länge sedan jag faktiskt åt viltkött, men för ganska många år sedan insåg jag att jag kunde få till den där klassiska viltsmaken ganska bra genom att kombinera smaker och kryddor från miljön där de vilda djuren lever. Det smakar så klart inte rådjurskött, men det smakar utan tvekan vilt. I den här grytan använder jag en kombination av knaperstekt och strimlad ostronskivling och strimlat texturerat vegokött för att simulera texturen i renskav och kokar detta i en god gräddsås som har fått koka ner rejält tills den riktigt klibbar på vegoköttet och gör det saftigt och mustigt.
4 portioner
Viltskav
250 g ostronskivling
1 stor gul lök
300 g vegokött, typ Oumph
10 hela torkade enbär
2 tsk timjan och/eller rosmarin, torkad eller färsk
2 dl havregrädde
2 tsk mörk kinesisk soja
1 msk mörk grönsaksfond
1 msk svartvinbärsgelé
rapsolja att steka i
salt
svartpeppar
Potatismos
1 kg mjölig potatis
2-3 msk kallpressad rapsolja eller veganskt smör
1 krm mald muskot
salt
vitpeppar
1-2 dl havregrädde
Stekt svartkål
250 g svartkål
salt
svartpeppar
2 msk rapsolja
½ citron, saften
Till servering
rårörda lingon
1. Strimla ostronskivlingen och knaperstek den i lite rapsolja i en stekpanna tills den har släppt all vätska och börjat få färg.
2. Skala och skiva löken och lägg ner den, vegoköttet och några matskedar rapsolja i stekpannan och stek på hög värme tills även vegoköttet har blivit knaprigt och löken har blivit mjuk och något brynt.
3. Krossa enbären med sidan av kniven och blanda ner dem tillsammans med timjan/rosmarin, grädde, soja, fond och svartvinbärsgelé i pannan. Rör om och koka upp. Låt koka i 7-10 minuter tills smakerna har gått ihop och såsen har reducerats ner rejält. Smaka sedan av med salt och peppar.
Potatismos
1. Skala och tärna potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av i ett durkslag och låt potatisen ånga av en stund.
2. Mosa potatisen tillsammans med veganskt smör eller rapsolja och rör varsamt ner muskot, salt och vitpeppar. Vispa inte för kraftigt, då kan moset släppa för mycket stärkelse och börja bli klistrigt.
3. Späd med havregrädde tills du får en konsistens du gillar.
Stekt svartkål
1. Skölj svartkålen och skär i cirka 4 cm stora bitar. Stek den med lite salt och peppar i rapsolja i en stekpanna tills den börjar mjukna och bli grönare.
2. Pressa över citronsaft och låt steka in snabbt.
Servering
Servera viltskavet ovanpå en generös portion potatismos och toppa med rårörda lingon och stekt svartkål.
Gustav Johansson a.k.a. Jävligt gott är the one när det kommer till feel good-mat och det visar han återigen med sin kokbok Vegansk husmanskost (Bonnier Fakta). Här bjuds det på viltskavsgryta, palt, kåldolmar och toast Skagen.
Recept: Gustav Johansson Foto: Simon Bajada
