Recept och foto: Louise Laurenius
På italienska kallas monteringen av en risotto för la mantecatura. Det är när värme, stärkelse från riset och fett från smör och ost jobbar tillsammans för att skapa ett krämigt slutresultat. Observera att en risotto ska vara rinnig och inte grötig i konsistensen.
Recept: Vegetarisk tomatrisotto
4 portioner
50 g smör, t ex mjölkfritt
6 dl passerade tomater
8 dl vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
1 stor gul lök, ca 130 g
1 vitlöksklyfta
1 msk olivolja
4 dl risottoris (t ex avorio)
1 1⁄2 dl torrt vitt vin
2 dl vegansk parmesan salt
nymalen svartpeppar färsk basilika
1. Börja med att skära smöret i kuber. Lägg dem på en tallrik och sätt in i frysen.
2. Blanda passerade tomater, vatten och buljongtärningar i en större kastrull. Låt koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda på spisen medan du lagar risotton.
3. Skala och finhacka den gula löken. Skala vitlöksklyftan och krossa lätt med knivseggen. Värm olivoljan i en stor stekpanna med höga kanter (alternativt kastrull). Lägg ner vitlöken i oljan och låt den ge smak någon minut innan du adderar löken. Låt den gula löken steka tills den blivit genomskinlig. Ta upp vitlöksklyftan och kassera.
4. Häll ner risottoriset i stekpannan och låt rosta några minuter. Häll sedan på det vita vinet och låt det ånga av.
5. Späd ut risotton med tomatbuljongen, cirka 1 1⁄2–2 dl i taget, medan du konstant rör om med en träslev – det är viktigt att röra i riset, för det är det som frigör stärkelsen från riskornen. När riset absorberat tomatbuljongen häller du på ny. Fortsätt så tills riset är al dente (färdigkokt men med en liten kärna kvar).
6. Ta bort stekpannan från värmen. Lägg ner det frysta smöret och tre fjärdedelar av parmesanosten. Sätt på ett lock och låt stå i 3–4 minuter. Ta sedan av locket, rör runt med träsleven och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
7. Servera risotton i djupa tallrikar och toppa med resten av parmesanosten samt färsk basilika.
