Går det att laga en galamiddag med lågt klimatavtryck? Den utmaningen fick stjärnkockarna bakom Michelinkrogen Agrikultur av Grammis och Oatly.

6 feb 2020

Tillsammans har de lyckats skapa en trerätters meny vars totala klimatavtryck understiger WWF:s rekommenderade klimatbudget för en måltid.

Grammis arrangeras av musikbolagens branschorganisation Ifpi Sverige som samarbetar med Oatly kring både maten på galan och stipendiet Årets hållbara artist. Bakom årets Grammismeny står två av Sveriges absolut främsta kockar, Filip Fastén och Joel Åhlin. Ifpi Sverige och Oatly utmanade dem att skapa en växtbaserad meny i världsklass med ett klimatavtryck inom planetens gränser.

–  Det vi äter har enorm effekt på klimatet och vår filosofi och utgångspunkt har alltid varit det hållbara köket. Tiden när växtbaserad mat ansågs vara ett smaklöst, tråkigt alternativ är förbi sedan länge. Vi har skapat en meny som är klimatsmart utan att kompromissa med smak, säger Filip Fastén och Joel Åhlin.


Förrätt

Tartar på saltbakad rödbeta, inlagda fläderbär, grillad persilja, rökt morot, libbsticka och havregurt.
0,11 kg CO2e

Huvudrätt
Jordärtskocka, fermenterade bondbönor, kål- och svampbuljong, grönpeppar, rostade sesamfrön, granskottsolja och grönkål.

0,28 kg CO2e

Efterrätt

Choklad- och fudgeglass med karamelliserad havre, nypon, hallon och kamomillmousse.
0,08 kg CO2e

Total klimatpåverkan: 0,47 kg CO2e


–  Kan man laga en trerätters galamiddag med ett klimatavtryck under 0,5 kg CO2e per kuvert så kan man laga en vardagsmiddag med så lågt avtryck också. Det är inte rocket science: Byt ut animalier mot växtbaserat så minskar du klimatavtrycket rejält, säger Anna Åhnberg, hållbarhetsspecialist på Oatly. 
Klimatberäkningen är gjord av det oberoende företagen Carbon Cloud. Maten tillagas på plats under kvällen av Stureplansgruppen.

Mat och dryck står för omkring en tredjedel av svenskarnas utsläpp av växthusgaser. WWF har tillsammans med forskare räknat fram att en genomsnittlig lunch eller middag får ha ett avtryck på max 0,5 kg koldioxidekvivalenter (CO2e), om vi ska klara klimatmålen i Parisavtalet. Idag har en svensk lunch eller middag i snitt ett klimatavtryck på 2 kg CO2e – det behöver alltså minska med 75%. Årets Grammismeny består av tre rätter vars totala avtryck är 0,47 kg CO2e. För att lyckas med detta har kockarna använt sig av många olika säsongsbaserade svenska råvaror, inte minst bönor och rotfrukter.