Recept: Jenny Neikell Foto: Tom Wall
Jenny: Jag är visserligen en ivrig svampplockare men har ändå aldrig haft problem att komma på vad jag ska göra med svampen jag hittar; rensa, steka i smör och nalla så många under stekningen att det inte finns något kvar att servera. Därför kan jag inte påstå att det här svampreceptet är mitt mest använda, men eftersom jag ofta får frågan om man kan syra svamp så verkar det som att andra har så stor lycka i svampskogen att de har behov av alternativ till torkning och frysning. Så självklart bjuder jag på ett recept. Och om du, som jag, inte kommer hem från svamprundan med korgar dignande av karljohan så kan jag tipsa om att det går fint att syra även svamp från affären. Den här fermenteringen (både svampen och grönsakerna) äter jag gärna som ”vegetarisk sill” på rågbröd med majonnäs och lagrad hårdost. Eller som topping på en macka med hummus.
Fermentera 2.0
Jenny Neikells andra bok Fermentera 2.0 (Norstedts) är fylld med ännu fler inspirerande saker att syra. Varför inte testa svamp, nypon eller rotfrukter!? En riktigt kul bok för dig som gillar att nörda in dig på saker.
Mer fermenterat
Jenny har tre (fyra om du räknar med Taylor och Surtanten) där hon visar hur fantastiskt enkelt och gott det är att fermentera. Väldigt inspirerande och bra förklarat så att man inte känner sig skrämd. Jag har själv testat väldigt många av hennes recept och aldrig misslyckats.
Recept: Syrad svamp
500 g rensad svamp, t ex karljohan, fårticka eller ostronskivling
100 g gul lök (1 lök)
100 g skalade morötter
100 g vitkål
5 g vitlök (2 klyftor)
10 g dill
1 tsk kryddpepparkorn
1 dl lag från en tidigare syrning
15 g havssalt (1 msk finkornigt)
Saltlake
2 dl kallt vatten + 3 krm finkornigt havssalt
1. Dela svampen i bitar och förväll den på svag värme i en kastrull tills det mesta av vätskan från svampen kokat bort. Passa noga, svampen ska inte bli brynt. Låt den svalna till rumstemperatur.
2. Skala lök och morot och skär dem i tunna skivor.
3. Skölj och ansa vitkålen och skär den sedan i 1–2 cm stora bitar.
4. Skala och finhacka vitlöken.
5. Skölj dillen. Krossa kryddpepparn grovt i mortel eller med knivbladet mot skärbrädan.
6. Lägg svamp, lök, morot, kål, vitlök, dill, kryddpeppar och salt i en bunke. Häll över syrningslagen och blanda runt.
7. Lägg i svampblandningen i en enliters- burk av glas med gummiring och bygellås. Tryck till lätt så allt packas tätt. Tillsätt lite saltlake om grönsakerna inte täcks av vätska, men lämna minst 5 cm till kanten på burken.
8. Påstricket: Ta en fryspåse som rymmer 2 liter och veckla ut den inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
9. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
10. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur (18–22 grader) i 10 dagar.
11, Låt svampen mogna i kylskåp i ytterligare minst 1 vecka.
