Martin Nordin bjöd på den här burgaren när han lagade mat på scen på Sthlm Food & Wine för två år sedan. Jag blev helt golvad av alla texturer och smaker. Han hade verkligen tänkt på allt. Ja, det är lätt att gå till formbar färs, men få saker slår en riktig maffig bönburgare. Vegansk dessutom! Här samsas en kryddig burgare med grillad salladslök, baba ganoush (som fastän det står kolrostad kan göras i ugnen, det gör jag) och sen det piffiga i att ha rostade pinjenötter och citronskal som du absolut inte får glömma. En grymt god vegetarisk burgare.
För att binda burgaren och ge den en bra konsistens används här t ex både ris, pankoströbröd och valnötter.
6 burgare
6 dl kokta svarta bönor, ca 2 burkar à 400 g
1 dl finhackad gul lök
raps- eller jordnötsolja att steka i
1 tsk milt chilipulver, t ex Piment d’ Espelette
1 tsk rökt paprikapulver
3 msk BBQ-sås
1 dl valnötter
2 msk finhackad färsk koriander
1 dl kokt svart ris
1 dl pankoströbröd
salt
Grillad och ångad salladslök
1 dl olivolja
salt
svartpeppar
6 salladslökar
Till servering
6 hamburgerbröd
kolrostad baba ganoush, se recept
grillad och ångad salladslök
torrostade pinjenötter
persilja 1 citron, rivet skal
1. Skölj bönorna i kallt vatten och låt rinna av i ett durkslag.
2. Hetta upp lite olja i en stekpanna och fräs löken på ganska hög värme tills den har fått färg och är på gränsen till bränd. Sänk värmen, lägg i chili- och paprikapulver och rör om. Rör ner BBQ-såsen och ta stekpannan från värmen.
3. Rosta valnötterna i en torr stekpanna. Hacka nötterna och lägg dem i en skål tillsammans med bönor, koriander, ris, pankoströbröd och en nypa salt. Blanda ihop ingredienserna med en potatisstomp. Bönorna ska bara bli lätt mosade.
4. Tillsätt lökblandningen och rör om så att allt blandas.Ta en handfull smet i taget och forma 6 runda biffar. Lägg biffarna på ett fat och täck med plastfolie. Låt stå i kylen i minst 1 timme, gärna längre, så håller de ihop bättre när du steker dem.
5. Värm ugnen till 180 grader. Värm några matskedar olja i en stekpanna. Stek biffarna på medelvärme i några minuter på båda sidor. Lägg över biffarna i en ugnsform och efterstek dem i ugnen i 5-10 minuter.
6. Smöra eller olja bröden på snittytan och stek dem hastigt i en stekpanna eller grilla dem i ugnen. Lägg en biff i botten på varje bröd. Klicka på generöst med baba ganoush, lägg på lite grillad salladslök och toppa med rostade pinjenötter, persilja och rivet citronskal.
Grillad och ångad salladslök
1. Häll oljan i en plastpåse, stor nog att rymma salladslöken. Salta och peppra. Ställ påsen vid sidan om grillen så att den är nära till hands. Tänd grillen.
2. Lägg salladslöken på gallret medan kolen fortfarande brinner. Grilla löken runtom så att ytan blir en aning bränd. Lyft upp salladslöken med en tång och lägg över den i plastpåsen. Knyt igen påsen och skaka den så att oljan täcker all lök. Låt löken ligga i påsen i cirka 20 minuter så att löken ångas i sin egen värme.
Kolrostad baba ganoush
Servera som ett tillbehör vid sidan om eller lägg röran direkt på burgaren. Se till att använda kol som är SIS-märkt, det vill säga kol som kommer från trä som inte är kemiskt behandlat.
Om du inte har en grill, kör in den i ugnen med grillvärme på max.
3 mellanstora auberginer
3 solovitlökar
1 citron, rivet skal och saft
1 dl olivolja + lite extra till servering
salt
svartpeppar
1 tsk milt chilipulver, t ex Piment d’Espelette
1. Tänd grillen. Picka några hål i auberginerna med en tandpetare och lägg dem sedan direkt på glödbädden. Detta kan du göra även när kolen brinner.
2. Grilla auberginerna tills skalet är helt förkolnat och auberginen är mjuk inuti. Det tar cirka 15 minuter.
3. Släng på vitlökarna (med skal) när 5-10 minuter återstår och grilla tills även de är mjuka inuti. Låt vitlöken och auberginen svalna något så att de går att hantera med händerna. Dela sedan auberginen på längden och gröp ur köttet med en sked (försök att få med så mycket som möjligt av köttet). Dela vitlöken och gröp ur innanmätet. Lägg vitlök och auberginekött i en stor bunke.
4. Häll i citronsaft och lite av oljan och stöt röran med en visp. Häll i resten av oljan, lite i taget, samtidigt som du rör om kraftigt. Om du vill ha en fastare konsistens kan du minska mängden olja. Smaka av med salt och peppar.
5. Lägg aubergineröran i en skål. Pudra över chilipulver, strö över rivet citronskal och ringla över lite olivolja.
Recept och foto: Martin Nordin
Gröna burgare (Bonnier Fakta) av Martin Nordin är smått fantastisk. Det är vegetariska och veganska burgare i en vild blandning med inspirerande toppings och tillbehör.
