Det går att göra georgiska tolma med olika grönsaker och även med frukt: aubergine, paprika, tomat, lök, kål, äpplen eller kvitten. Själva bladet kan vara vindruvsblad eller kålblad.

10 sep 2020

Georgien sitter på en matskatt värd att utforska. Mustiga smaker, färska kryddor, spännande nya rätter och mycket grönt. I Anastasia Lundqvists bok Blå berg, Grön mat, Orange vin får vi lära oss om Georgiens historia, följa med på en frestande grön matresa och dricka orange vin.

Anastasia Lundqvist gör i kokboken Blå berg, Grön mat, Orange vin (Popkult förlag) en djupdykning i georgisk matlagning. Den är ändlöst intressant, inspirerande till max och fylld av mat vi bara måste testa. En hel del veganskt men annars mycket som du enkelt kan veganisera.

Recept och text: Anastasia Lundqvist och Charlotte Pruth Fotograf: Bianca Brandon-Cox

 

Tolma är internationellt känt som dolma och de svenska kåldolmarna är en del i familjen. Ordet kommer från det turkiska verbet doldurmak som betyder att fylla. I det moderna georgiska köket görs numera även små-tolmas där nässelblad fylls. I boken bjuder vi på klassiska kåltolmas, tolma med blandade grönsaker och nässelblads- och ramslökstolmas.

Till skillnad från svenska kåldolmar innehåller georgiska tolma en uppsjö av färska örter som sprider förföriska dofter över hela kvarteret. Den vanligaste ört-trion för tolmas är persilja-dill-koriander, dragon-dill-persilja eller koriander-basilika-dragon.

1 stort kålhuvud

Fyllning
1 ½ dl matvete
1 dl gröna linser
1 stor gul lök
20 g smör, t ex mjölkfritt
2 msk tomatpuré
3 kvistar koriander
2 kvistar dill
2 kvistar persilja
2 vitlöksklyftor
1 burk kokta röda bönor à 400 g, ca 3 dl kokta
1 burk kokta kikärter à 400 g, ca 3 dl kokta
2 msk neutral olja
1 krm malda korianderfrön
salt
svartpeppar
1 dl neutral olja
200 g russin
15 torkade aprikoser
15 torkade plommon
1 dl crème fraiche till servering, t ex Planti Cooking Fraiche eller Oatly Turkisk havregurt

1. Koka matvetet och linserna separat enligt anvisningarna på respektive paket. Låt svalna.
2. Skala löken, hacka den fint och stek i smör på låg värme tills den blir genomskinlig och söt. Tillsätt tomatpuré och stek i en minut till. Hacka koriander, dill, persilja och vitlök fint.
3. Blanda röda bönor, kikärter, matvete, linser, den stekta löken, örterna, en matsked olja och korianderfrön i en stor skål. Salta och peppra.
4. Koka kålhuvudet i en stor kastrull ca 20 minuter. Låt svalna och plocka sedan isär bladen, ett i taget.
5. Lägg ca 2 rejäla matskedar fyllning på varje kålblad tillsammans med 1 torkad aprikos, 1 torkat plommon och 2 russin och vik/rulla ihop som kåldolmar. Lägg försiktigt i en kastrull med skarven nedåt.
6. Häll på vatten så att det täcker tolmarna, tillsätt lite fyllning ifall det finns kvar, en matsked olja och salt. Koka på låg värme 30 minuter tills kålen är klar. Servera med crème fraiche.

Relaterade artiklar