Du kan också njuta av delikata, dallrigadesserter utan gelatin! Det finns en rad olika gröna alternativ som alla ger den där perfekta gelén. Här reder vi ut allt!

15 mar 2019

Text: Karolina Tegelaar

Vad är gelatin?

Geléer används i matlagning och bakning över hela världen. I stora delar av Asien är geleringsmedlet framställt av alger och långa komplexa kedjor av kolhydrater, också kallat polysackarider. I stora delar av Europa och Nordamerika framställs gelé istället med hjälp av gelatin som är tillverkat av däggdjurs- protein från grisar och kor. Proteinet som används heter kollagen och tillsatsbeteckningen är E441. Gelatin extraheras ur senor, hud och ben som kokas tills de gelébildande proteinerna fälls ut som bubblor i vätskan. Gelatinet extraheras och torkas och används i ett stort antal produkter både inom livsmedel, medicin och kosmetika. Mycket av gelégodiset i godishyllan i butikerna är därför inte ens vegetariskt.

De senaste åren har dock en rad godisproducenter börjat arbeta fram vegetabiliska motsvarigheter till gelatin för godistillverkning och många har redan börjat marknadsföra sina godissorter som gelatinfria.

Baka utan gelatin

Alla olika sorters geléer går att skapa utan gelatin och idag finns det ett stort utbud att experimentera med om du vill ta fram egna recept eller göra om gamla favoritrecept till veganska. I bakning är gelatin relativt enkelt att byta ut mot veganska alternativ, men man bör vara medveten om de skillnader som finns för att kunna ta fram så bra recept som möjligt. Viktigast är att gelatin smälter i munnen på ett annat sätt än algbaserad gelé. Det är därför extra viktigt att göra din algbaserade gelé precis lagom mjuk för att den inte ska upplevas som för fast när du äter den.Gelatin tar längre tid på sig att stelna än algbaserade motsvarigheter som även stelnar i rumstemperatur och inte behöver kylas i kylskåp. Gelén från gelatin förstörs permanent om den värms upp för mycket eftersom proteinerna denaturerar och går sönder. Algbaserad gelé klarar däremot höga temperaturer och kan dessutom smältas igen om den stelnar innan du hunnit använda den i ditt bakverk – för att sedan stelna när den svalnar.

Vegetabilisk gelé

De vanligaste alggeléerna är agar och karragenan som båda utvinns ur rödalger. Karragenan är geleringsmedlet i bland annat Vegegel, Gelésocker Multi och Vegeset.

Agar säljs ofta rent och finns både som flingor och pulver. En tesked pulver motsvarar ungefär en matsked flingor och pulvret är enklast att lösa i vätska och är mest lättanvänt. Agar är olösligt i kallt vatten och behöver koka eller sjuda i ungefär 5 minuter för att all gelé ska aktiveras. Gelén stelnar sedan mellan 32 och 45 grader.

Karragenan behöver endast kokas upp kort med vätskan. Karragenan ger en något mjukare gelé än vad agar gör och liknar därför gelatin i större utsträckning. Agar ger en fastare gelé som inte dallrar som de klassiska gelatinbaserade geléerna.

Både tillsatt socker och syra ger en gelé som är fastare men sämre sammanhållen, så recept behöver anpassas i viss grad till sockerhalten och syran. Vissa ingredienser kan göra att geléer inte stelnar då enzymet papain bryter ner gelébindningarna. Papain finns i bland annat ingefära, ananas och kiwi och dessa behöver kokas om de ska inkluderas i gelé.

Fler gröna alternativ

Det finns flera andra alternativ om man vill fördjupa sig i att skapa perfekta geléer.

Johannesbrödträdet (johannesbrödkärnmjöl), guarväxten (guargummi) och akaciaträd (gummi arabicum eller akaciagummi) går allaatt använda som extra stabiliseringsmedel i geléer, men de kan vara svårare att hitta. De blir bäst i kombination med de ovan nämnda geléerna för att komplettera funktioner som de algbaserade geléerna till viss del saknar, som viss flexibilitet och smidighet. Det är värt att nämna att alla tre är baljväxter och kan orsaka allergiska reaktioner hos dem som är allergiska mot ärtor och bönor.

Xantangummi, som inte härrör från baljväxter, kan också bidra till stabilisering av geléer som saknar smidighet. Kombinationer av algbaserade geléämnen och dessa fyra stabiliserare är vanliga i vegetabiliska alternativ till gelatin. Vegegel och Gelésocker Multi innehåller båda två karragenan och johannesbrödkärnmjöl.

Ett annat alternativ för gelétillverkning är pektin från frukt, som även det är långa kedjor av kolhydrater. I Sverige finns flera olika typer av pektin att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker och de har ofta tydliga användningsguider för geléer på sina produkter. Pektinet bildar gelé tillsammans med socker och det behövs en ganska hög andel socker för att få en fast gelé. Pektinprodukter kan därför vara svåra att använda om man vill ta fram mindre söt gelé, men till gelégodis och marmelad fungerar en kombination av pektin och ett ytterligare geleringsmedel ofta bra.

Recept

Klassisk gelé.

Pannacotta.

Moussetårta.

Fruktmousse.